良心照进厨房

我们都不曾亲眼见证，一盘青菜是怎样从农田走到餐桌。法规与监管，不可能如天网般网住食品安全的所有漏洞，只有良心才能照亮食品生产的整个过程。

是的，良心——听起来不靠谱，却是食品安全最后的盾牌。

记者/黄 祺

食物暗箱

厨房就像一个黑箱，厨房以外的人，永远不知道厨师往菜里放了什么。这一点，过去的帝王最明白。所以外国帝王使用银质餐具，用以检测毒物，中国皇上有专门的试吃员，直接用人体试验检验食品安全。现代社会，厨房延伸成为一个行业，对于今天的消费者来说，食品行业就是我们共有的“厨房”，但食品行业漫长而复杂的生产链，让我们更加难以看到“厨房”里的真相。

“食品行业就是这样的一个特殊的行业，如果不讲良心，任何环节都可能出问题。”彭瑞衍在食品行业内做了几十年，现在是上海食品添加剂行业协会的名誉会长。“食品是可以捣糨糊的产品。”这话听起来有点怪，彭瑞衍列举了食品的几个特征，用来证明他的论断：

现代食品几乎没有靠一两样原料做成的，这就给“捣糨糊”提供了条件。比如面包，我们都知道面包的原料是小麦，但小麦的等级千差万别，用同样多的小麦，一个面包的成本有可能是1块钱，也有可能是10块钱，甚至100块钱。光有小麦是做不出面包的，一个面包里，食品添加剂、辅料的品种少说也有十多种，任何一种添加物的用量，都会影响面包的质量。仅仅一个面包，值得担心的地方就不少。小麦是否变质？食品添加剂是否是正规产品？辅料用得对不对？更有甚者，不良生产商将根本就不能用于食品的化工原料投入食品，消费者却浑然不觉。鸭蛋中的苏丹红、牛奶里的三聚氰胺就是骇人听闻的例子。

食品还是一种极其善于“伪装”的产品，通过加工后，种种缺点均被一一掩盖，光凭食物诱人的外表，消费者永远发现不了劣质原料和糟糕的加工环境。“一块肉掉在地上，厨师捡起来扔进锅里，你吃肉的时候能吃出来吗？”多年前的南京冠生园陈馅月饼事件，就是最好的佐证，如果不是记者暗访曝光，陈馅月饼会是一个永远的秘密。不新鲜的肉可以用嫩肉粉“扮嫩”，没有骨头的骨头汤可以被“一滴香”搅浑，经过蒸炒烹炸后，食物原本的缺陷被互相掩盖。

讲完上面的例子，彭瑞衍问：“难道给厨房装满摄像头？或是每一口锅边站一名监督员？”厨房里的事，天知地知良心知，如果起码的道德底线崩塌，再多的监管也难守住食品安全。现代食品行业，食物的生产加工被分层层分解，餐桌上的任何食物，都经过了无数人的手，食品安全考验着整个社会的诚信和良知。良心——这个看起来最不靠谱的东西，在彭瑞衍看来却是食品安全最后的盾牌。

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